Sucre : entre le « vrai » et le « faux », quelles différences ?

11.07.2007

L’attirance vers le goût sucré est innée. La consommation de sucre a été multipliée par 10 ces dernières années, et avec le risque d’obésité et de diabète.

D’où, la création du fructose et des édulcorants.
Petites explications :

· Le saccharose est extrait de la betterave ou de la canne à sucre et se compose de glucose et fructose. Il appartient aux glucides dits rapides, que l’organisme assimile rapidement dans le sang. Il procure du plaisir et des minéraux.

Cependant, si l’organisme humain a besoin de glucides pour survivre, ceux au goût sucré ne sont pas indispensables. Le saccharose est très calorique : à raison de 4 kcal par gramme, un morceau de sucre vous apporte 20 kcal, une religieuse 220 kcal ou encore un soda 100 kcal. Or, un homme de 40 ans devrait consommer par plus de 10% de sa ration calorique globale (2.500 kcal) en sucre, soit seulement 250 kcal.

De plus, l’excès de sucre dérègle le fonctionnement de notre organisme : en normal, manger du sucre nous fait sécréter de l’insuline pour le transformer en énergie. Avec trop de sucre ou du sucre rapide, le pic d’insuline bloque le processus : le sucre est métabolisé en acides gras et transformé en tissu adipeux. A force de manger trop sucré, l’efficacité de l’insuline décroît : le patient tend vers un diabète.

· Dès les années 70, le fructose est la parade anticalories des industriels et envahit de nombreuses préparations, comme les desserts, les confiseries et mêmes certains plats préparés. Le fructose est du sirop de glucose élaboré à partir de l’amidon de maïs. Il a l’avantage d’avoir un goût sucré plus prononcé que le saccharose : on en met donc moins. En outre, il génère un plateau dans le taux de sucre, c’est-à-dire un niveau élevé de sucre pendant longtemps (mais sans pic d’insuline). Hélas, ce fort taux constant et le sentiment d’être moins rassasié fait qu’on en mange plus. Du coup, même sans pic d’insuline, le danger de diabète est réel. En outre, l’assimilation par le foie favorise la production de triglycérides et augmente les maladies cardio-vasculaires.

· Les édulcorants intenses (dont le fameux aspartame) ont un pouvoir sucrant 25 à 13.000 fois plus grand que le saccharose. Si ils n’apportent pas de calories, ils sont accusés de leurrer le cerveau (je crois avoir mangé du sucre, d’où, pic d’insuline généré) et d’habituer l’organisme au goût sucré, donc à terme, à l’excès de sucre. De plus, vu qu’il en faut très peu (ils sucrent énormément pour un masse infime), comment combler le vide restant ? Pas de problème dans les boissons : on rajoute de l’eau. Mais dans les produits solides (biscuits, tablettes de chocolat…), des émulsifiants ou gélifiants sont ajoutés pour conserver la texture. Bilan : la baisse de calories peut être faible.

· Les polyols (Xytilol, sorbitol…) se trouve principalement dans les confiseries dites « sans sucres ». Absorbés partiellement lors du passage par l’intestin, ils apportent 40% de calories que le sucre. De plus ils ne favorisent pas les caries, puisqu’ils ne fermentent pas dans la bouche. Leur utilisation est limitée aux confiseries, car un excès provoque flatulences et diarrhées. Il est plus difficile de se taper 3 paquets de bonbons d’affilée que tout autre produits.