La restauration n’est plus rentable … sauf pour les financiers

Les syndicats de la restauration passent leur temps à nous dire que leur métier est un sacerdoce, un chemin de croix menant à leur ruine. En cause, les 35 heures ingérables, des charges sociales trop lourdes, ou encore la promesse non tenue de baisse de la TVA à 5,5%.

Or, sur les dernières années, les fonds d’investissements ont pris le contrôle de la majorité des brasseries parisiennes et des chaînes de restaurants populaires type Buffalo Grill ou Hippopotamus. Mais dans ces chaînes de restaurants, le marketing est soigné, tous les achats sont groupés permettant de négocier de meilleurs tarifs, et les cuisines centralisées, le sous-vide et les surgelés sont massivement utilisés. On est en présence d’une cuisine d’assemblage : ce n’est pas du 100% sous-vide, car il y a encore un travail réalisé sur place qui peut être assez conséquent ou se borner à saupoudrer un peu de persil sur une assiette.

Avec organisation drastique et rationalisée, ces restaurants dégagent des marges de 10-12% contre 3% dans un établissement traditionnel. Si la qualité de la nourriture est souvent très moyenne, la note ressort plutôt salée. Mais ces restaurants font le plein ! Maso, les clients ? Non, bien sûr. Mais une chaîne est la garantie de « pas de surprise » (ni bonne, ni mauvaise) et l’hygiène y est mieux respectée qu’ailleurs.

On a l’impression de voir fleurir partout des Buffalo Grill ou des Hippopotamus. C’est d’abord parce qu’ils s’implantent sur des axes fréquentées et sont visibles : vastes et ouverts tous les jours. Et puis, l’avantage des fonds d’investissements, n’est pas de leur donner les moyens de se développer ? Rappelons que seulement 5% des établissements (hors sandwicheries et fast-food) appartiennent à une chaîne. Ils font pourtant 15% des repas et 19% du chiffre d’affaires de la restauration !

Vous avez le choix d’un côté avec une cuisine réfléchie, prévisible, à tous les prix pour toutes les bourses. De l’autre côté, un foisonnement d’indépendants et structures familiales, des milliers d’adresses impossibles à retenir, quelques-unes à fuir, mais d’autres splendides.